Чёрная икра. Способы обработки и приготовления. Сборник патентов


Производство «аквакультурной» икры осетровых – сравнительно молодая отрасль, начавшая развиваться с конца 90-х годов прошлого века, благодаря разработанному российским ученым-исследователем С.Б. Подушкой методу прижизненного получения овулировавшей икры. Особенности предложенного им метода позволили в течение одного рабочего дня получать икру от сотен рыб, обеспечивая при этом практически стопроцентную выживаемость самок после сцеживания. Вследствие этого бизнес-модель, построенная на многократном прижизненном получении икры от самок и изготовлении пищевой продукции из овулировавшей икры, в настоящее время имеет наибольшее распространение среди осетровых хозяйств.


Вместе с тем, особенности структуры оболочек овулировавшей икры не позволяют использовать для ее посола традиционные методы засолки так называемой «забойной» икры, и требуют применения дополнительных технологических приемов по укреплению оболочек термическим или химическим способом.


Основы производства пищевой продукции из овулировавшей икры осетровых были заложены коллективом российских исследователей под руководством С.Б. Подушка в 90-х годах XX века (Подушка и др., АС СССР № 1824705, 1990). В дальнейшем к этой работе подключились многочисленные научные коллективы, и в настоящее время, только в России, зарегистрировано более 20 патентов и несколько авторских свидетельств в области обработки овулировавшей икры для пищевых целей, предусматривающие различные способы и режимы её предварительной подготовки, обработки и соления.


В настоящем сборнике приведены описания 20 патентов, относящихся к обработке и посолу осетровой икры (преимущественно овулировавшей, т.е. полученной прижизненно), зарегистрированных в разное время в Российской Федерации. Описания патентов взяты из открытых источников и сверены с данными ФГБУ "Федеральный институт промышленной собственности" (ФИПС).


Материалы сборника разделены на четыре раздела. В первом разделе собраны описания методов предварительной обработки овулировавшей икры (без посола), в том числе два способа приготовления так называемой икры-сырца, предназначенной для длительного хранения, с последующей передачей на обрабатывающее производство.


Второй раздел посвящен описанию способов посола овулировавшей икры с приготовлением зернистой или паюсной икры как без использования консервантов, так и с применением различных консервирующих веществ. В третьем разделе приведены способы обработки так называемой «забойной» икры, а в четвертом – описания некоторых консервантов и способы их применения.



Книга размещена на площадке Google Play Books по адресу:

https://play.google.com/store/books/details?id=YVjSDwAAQBAJ



© 2017-2019 Applied Sturgeon Agency

  • Instagram Social Иконка
  • Twitter Social Icon
  • YouTube Социальные Иконка
  • Facebook Social Icon
  • yandex.zen_